AMARO. UN GOUT ITALIEN

Editions: MACULA

De la roquette aux artichauts, du radicchio à la cima di rapa, du café aux digestifs, l amertume joue un rôle de premier plan dans la cuisine italienne. Aucune autre cuisine européenne n a une telle prédilection pour cette saveur qui a d ailleurs donné son nom à des produits bien connus : les liqueurs comme l Amaretto ou les variétés infinies d amari, les vins comme l Amarone ou le Negroamaro, et même ces délicieuses friandises aux amandes, les fameux amaretti. L historien de l alimentation Massimo Montanari puise dans les sources littéraires, les traités de botanique, les traités d agriculture, les recettes de cuisine et de diététique pour retracer les origines de la prédilection de ses compatriotes pour l amertume, dont les racines sont à trouver autant dans la paysannerie que dans la noblesse.
Le goût amer se retrouve principalement dans les légumes crus, dans les salades et autres herbes, dont la consommation a caractérisé les habitudes alimentaires et l alimentation des classes populaires et rurales au cours des siècles. Il est passionnant de suivre l auteur et de constater combien « l adoption de modèles paysans par la haute cuisine est un cas tout à fait insolite, qui caractérise l histoire de la cuisine italienne comme aucune autre ». Dans l histoire gastronomique de l Italie, il existe de nombreuses démonstrations d une influence « du haut vers le bas », du noble vers le populaire, et inversement. Cette « convergence inattendue », ce « subtil partage des goûts entre banquets aristocratiques et tables paysannes », pour reprendre les mots de l auteur, nous emmène dans un voyage fascinant aux sources de l amer.